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两性电解:明胶有保护胶体作用

2018-03-14 来源:www.zibomingjiao.com 编辑:淄博佰思特明胶

  明胶是一种营养物质,可以被微生物所利用,可被蛋白酶所分解。如存放在潮湿的地方,明胶就可能发霉,其冻力、黏度和质量均受到影响。
 
  山东明胶是两性电解质,又有保护胶体作用,所以在水溶液中可将带电的微粒凝聚成块,利用这种特性可作为酒类、酒精的澄清剂。明胶液有稳定泡沫的作用,本身也有起泡性,特别是在凝固温度附近的明胶。其起泡性很强。明胶溶液的黏度、主要因分子量分布而有所不同,黏度与凝胶强度还收pH值、温度、电解质等的影响。
 
  在pH值5—10的范围内,明胶水解可能性较小,冻力损失不大。当胶液的pH<3时,冻力将下降。pH为3时的冻力比pH为5时的冻力降低10%左右。当胶液长时间(数小时)煮沸,或在强酸强碱条件下加热,则水解加快,明胶可因水解而使冻力下降至最后不能形成胶冻。为尽可能避免高温,把热和酸降解作用控制在最小范围,一般明胶溶液加工温度不超过82℃。

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